Con un poco de principios de administración podemos entender que el precio va a depender entre otras cosas, del mercado al que queramos a puntar, así como los ingredientes, materiales o servicios que se vayan a ofrecer.
Como me dijo un día un amigo que tiene un negocio totalmente diferente al mío: "Pablito, yo de una vez me tiré alto, somos los pípis dentro de lo que hacemos". Y le va super bien, me parece una forma muy honesta de valorar su trabajo, que durante años ha estudiado para llegar a ser lo que es hoy.
Así también otro amigo que trabaja en una agencia de publicidad, pasa quejándose porque lo que él cobra con razón, otro lo hace por mucho menos.
Se dan casos muy curiosos, y conversando con gente de la misma área, es un sentir muy común, "la gente pide y pide y al final no quiere pagar", qué quiero decir con esto, que generalmente la gente pide Colas de langosta, con espuma de tuna en un plato de porcelana, al módico precio de 2,500 colones (entre 4-5 dólares en el 2010) y cuando el precio no es ese, porque ni para el costo de la langosta da, comienzan los comentarios y las malas caras y el típico comentario "es que hay una señora que me lo hace por 2,000 y me lo trae a la casa servido y todo".
Es en este momento que debemos tomar varias decisiones:
1. Nunca tratar de acaparar todos los mercados: entendiendo por mercados, a las personas a las que va dirigido el servicio o producto, y seamos más directos, las clases sociales, si estamos tirando a estrato bajo, medio o alto (y usted hará ahi sus reclasificaciones). Por qué no podemos, o no se debería hacer, porque ya uno tiene cierto manejo de los precios de acuerdo a la cantidad de personas con las que trabaja, los proveedores que maneja, etc. Aunque para una persona que trabaja en una soda posiblemente le sea más fácil en algún momento subir y atender un evento de lujo (ya luego vendrá la oferta del menú de lujo) pero alguien que está atendiendo grupos "élite" difícilmente logrará buenos precios para una boda con arroz con pollo, que no digo, no lo pueda hacer, simplemente va a ser un poco más difícil.
Y yo como cliente, también debería ser más honesto conmigo y entender que de acuerdo a mi ingreso y presupuesto, a lo más que puedo llegar es al servicio medio y no un 5 estrellas de lujo. Es un juego de dos vías entre el consumidor y el oferente.
2. No bajarse los pantalones: y para mí esta es la clave de este blog y ustedes lo pueden llevar a la práctica en cualquier profesión. Esto es valorar mi trabajo, no puede ser que por ganar un servicio (que no significa tener GANANCIAS) vayamos a bajar los precios, tanto que al final de cuentas no nos quede nada, "coyol partido, coyol comido". Lamentablemente en lo que son servicios de alimentación no hay un ente regulador como en el caso de los profesionales en odontología, que definen un precio mínimo y de ahí en adelante cada quien cobra o hace la diferenciación para ofrecer/cobrar más, pero nunca menos que perjudique al resto. Este parámetro en lo que se refiere a comida, lo da el mercado.
Yo tengo un parámetro fácil para ir midiendo el precio mínimo de lo que yo podría cobrar (dependiendo del menú y los servicios adicionales), ¿cuánto me cuesta un combo? - 3,500 en promedio - Entonces, no debería ofrecerse nada a un precio menor que este, porque 3,500 es el precio de un combo de una franquicia que abre entre 12 a 18 horas, con una planilla muy grande, que maneja inventarios gigantescos, cuya ganancia viene dada por el volumen.
Que está ocurriendo actualmente, que existen muchas, muchas personas, que ni siquiera se han puesto a sacar los costos de sus servicios, entonces se da la siguiente situación:
"le doy el servicio en 2,000 colones (3-4 dólares)" e internamente saca estas terribles cuentas... "el arroz cuesta 200, el puré como 250, la carne son 500, las verduras 200, la coca 300, el postre yo creo que se lo dejo como en 250, y de los platos 300 pa' tratarlos bien". Claro, pero, adónde está el costo de la luz o el gas, el valor del tiempo que se va a invertir en la preparación, se va a tirar la cocinada solo o con ayudante, cuánto le va a pagar al ayudante, el transpote y la gasolina? Servilletas, alquiler de baños de maría (si no los tiene; y si los tiene, le sacó el costo de cuántos servicios necesita para pagarlos?), la lista de cosas que ha dejado por fuera crece y crece.
Llega el día del evento y la señora se ganó el evento, pero tuvo que poner plata ("bueno pero talvez me vuelvan a contratar y ahí sí les cobro bien"), además no pudo comprar pechugas porque obviamente no le iba a alcanzar, o las partió en mil para que le saliera mejor, entonces comenzó a dar porciones muy, muy, muy pequeñas, llevó las cosas en ollas porque no tiene baños de maría ("pero llega caliente"), se la jugó ella y la amiga, que no le va a pagar nada hasta que saque las cuentas. En fin la cadena sigue, y finalmente, el cliente se siente estafado, aunque no sintió lo mismo cuando él sacó las cuentas y vió que hasta más barato le salía que ir a comprar cantonés del chino, algo raro había!
A mí me ocurrió algo muy curioso una vez, y fue que me preguntaron el por qué estaba cobrando 200 colones por un huevo frito, si los huevos costaban 100. Claro, yo también me morí de risa, el huevo cuesta posiblemente 100 colones, pero, adonde está el aceite o mantequilla, la sal, la persona que se lo preparó (servicio). El costo de un empleado incluye cargas sociales y pólizas que todo suma al lado de costos, y si alquilamos local, el costo aumenta y hay que trasladarlo. Lo que yo luego me pregunté en ese momento fue "y cuándo va a un bar y le cobran 1000 colones más 23% de impuestos por una cerveza?".
Debemos trabajar y estar seguros de que lo que vamos a ofrecer es un conjunto de ingredientes, servicios y costos, que cuestan más que la sola compra de un ingrediente o material, debemos tener la humildad de aceptar cuando cobremos más y ser flexibles y tener la capacidad de negociar un mejor precio, pero defender nuestro precio cuando es justa la razón. Nos debemos a un cliente, pero también debemos respetarnos en el área que trabajemos.
Finalmente si valoramos nuestro trabajo, hacemos también valorar, el trabajo de las demás personas dentro de nuestra área, seamos administradores, cocineros o instructores...
Mucho trabajo para todos ustedes.
Pura laif - JP
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