El Cucharón y la Olla

El Cucharon y La Olla es al igual que mi experiencia en la cocina, un experimento y a partir de este experimento deseo que ustedes se animen, inventen y les guste la cocina tanto como a mi.
Aquí se vale de todo, y los errores también!... Así que si algún día se nos quema algo. También será posteado.
Mantendré recetas propias, recetas de otros hechas por mí (paso a paso), reseñas de algún restaurante, etc...
Acompañenme en este positivo blog y aprendamos juntos lo divertido y RICO de cocinar - JP

lunes, 30 de agosto de 2010

... Siempre con algo mejor.

La semana pasada estaba viendo el periódico y dentro del aterro de anuncios que trae, pues venía una invitación para un Taller de Cocina llevado por Dos Pinos en las que el único requisito era llevar dos cajas de leche larga duración.

Y ya con eso, "reconocidos chefs iban a elaborar recetar e intercambiar tips culinarios". De los tres chefs conocía a Rafael (ex Sabores, ahora tirado a la calle solito) y a Ana Ortega (chef invitada en Giros).

Este tipo de actividades me gustan porque son parte show, parte ayuda y en parte, uno se devuelve con algún regalito. Al final una idea más en la cocina no le hace mal a nadie, y me traje varias.

De la organización puedo decirles, que estuvo super buena, ayudó mucho a que eran puras señoras (yo por un momento me devuelvo) era como una mañana con las abuelitas, ya luego pensé "a disfrutarlo". Y es que en serio gente, eran puras señoras, super apuntadas eso sí, porque había un par de modelos que esos pobres, mínimo, mínimo, un mordisco se llevaron.

Mucho orden, uno se registraba y le entregaban una bolsa, que luego al entrar se la llenaban con dos botellas de leche (de las vintage). Ya con esto yo dije... Me ganaron!

Comenzó la actividad 8:30am en punto, y lo que más me gustó fue la introducción por parte de una nutricionista, que si bien iba a ir hablando de las bondades del queso y la leche y de Dos Pinos, aportó suficiente información de forma muy amena.

Una vez terminado este bloque, entra en escena el chef Rafael Calderón... Bueno, aquello era como si el mismo chayanne, la sonora, victor manuel y los maripepinos hubieran entrado todos al mismo tiempo. Las señoras simplemente se volvieron locas, que digo locas, histéricas. Una por ahí en medio show, se atrevió a gritar "las recetas son ricas, igual que Rafael". Ah! porque es Rafael, nada de señor o chef, ellas son amiguísimas del hombre. Y bueno, les digo, tienen razón, Rafael tiene una energía y una empatía increíble con la gente, por supuesto ayudó en esto, los años en que trabajó en Sabores, y el señor supo tomar todas esas cosas buenas y crear su propia imagen. Al punto que hoy ya tiene libro y salsas.

Excelente trabajo, lo que me pareció excelente fue que las recetas del señor, fueron degustadas (peleadas) por el público, y eso era lo que las señoras querían "probar la cuchara del hombre". Punto alto además, es que las recetas no eran complejas (unas tostadas, dips y ensaladas), y eso permite que las señoras capten la idea, sientan que son recetas fáciles y para Rafael, pues es una oportunidad para demostrarse como el showman de la cocina que es. Mucha humildad REAL tiene este carajo, hay un par por ahí afuera que deberían aprender de esto cuando están en cámaras.

Hubo un break de 30 minutos, que dió oportunidad para que entregaran un refrigerio, nuevas presentaciones de algunos productos y además, dar una vuelta por el salón y tomar una que otra muestra de otros productos de marcas presentes en la actividad.

Ya luego entraron las otras dos chefs, doña Ana, quien tiene un concepto muy interesante de cocina liviana porque como ella dice, ha sido de su experiencia personal. Muy segura y muy amena, lo único que no me encantó, fue que las recetas en su mayoría iban pa'l horno y eso da como la sensación de que las cosas no se hicieron. Entiendo el punto, pero talvez para más adelante, esto se pueda modificar. Como siempre, son críticas constructivas, las cosas siempre pueden estar un poquito mejor.

La última chef, la sudó como las grandes, solo no pudo preparar la última receta, y lo que trató de dar, era la idea de utilizar algunos productos de la marca, para saborizar queques y lustres. Interesante, pero un poco forzado. Creo que era la primera vez con público de la señora, y se notaba nerviosilla, pero bueno, quien no va a estar nervioso antes mas de 300 señoras! Aún así, es una señora con bastante experiencia culinaria y bueno, eso le ganaba a todo lo anterior.

Muy satisfecho me fui de la actividad, con un chunchero en la bolsa y varias ideas y recetas que incluso voy a postear en algún momento.

Cuando vean estos anuncios y tengan tiempo, aprovechen, así como lo hice yo.

Pura laif - JP

domingo, 29 de agosto de 2010

Rica la carne...

Domingo es el día especial para pasarla tranquilo y en familia. De paso un pretexto para salir a comer afuera, sí afuera, al patio de la casa o la terraza para quien tiene.

Yo aproveché este domingo para preparar un almuercito, fácil y mil por ciento proteína, porque era un lomo delmónico que eran de unos 400 gramos.

Para los lomos, simplemente agregarle un poco de sal gruesa, en una sartén a fuego medio fuerte con aceite, cocinar por al menos 7 minutos por un lado y otros 5 por el otro, para que la carne quede bien jugosa, aumentar el tiempo si usted tiene una pieza muy gruesa o le gusta la carne bien cocida.

Simplemente es eso, lo bueno de esta pieza es que por la presencia de una buena veta de grasa, al ponerse a la sartén o la parrilla, aumenta el sabor de la carne.

Una vez listo, vamos a sofreír la tocineta (sin lavar el sartén), incorporamos una cebolla morada y una blanca en juliana y una cucharada de azúcar moreno. Para darle un sabor fuerte, se puede agregar 1/4 de taza de cualquier licor oscuro y un poco de tamarindo deshecho anteriormente y dejamos reducir.

Como guarnición simplemente tomamos una berenjena, un zucchini y un tomate, los tres en rodajas delgadas, se pasan por aceite con especias y sal y se alternan formando torres, se coloca queso mozarella encima y se llevan al horno por unos 10 minutos.

Y listo, un almuerzo rápido y rico con todo el sabor de la carne, para disfrutar en familia como si hubiéramos salido a comer a un restaurante.

Pura laif - JP

viernes, 27 de agosto de 2010

Del amor y otros Churrascos

Cuando el mundo comienza a globalizarse, notamos cambios también en la gastronomía, algunos buenos, muchos en esta parte del mundo, malos.

Por ahí los 80's se dió el boom de la comida chatarra, recuerdo que para mí lo mejor de salir a hacer "mandados" con mi mamá era pasar a McDonald's por una cajita feliz. Y lo más fino, era una pizza de Pizza Hutt (¿no les pasaba esto a ustedes?); pasaron los años y llegaron otro montón de cadenas y pasamos de comer rico a comer fácil, rápido y a la carrera, porque... no nos mintamos, el sistema nos dice que el status también se mide por el grado de "ocupadez" que la persona tenga. Y a los ticos nos encanta aparentar lo que no somos.

Esa era la parte "fea" aunque la chatarra es riquísima. Por otro lado, se fue dando poco a poco una variación en las recetas que eran típicamente costarricenses, ya se hablaba de hacer pollo frito y comenzó a colarse por ahí, comida de otras partes del mundo. En algún momento en mi familia, la lasagna fue un plato para servirse un domingo, no era tan común como hoy en día y fue una hermana de mi mamá, quien le pasó la receta (que posiblemente había copiado del periódico o de Tía Florita).

Luego vino un poco de innovación en días festivos, y en semana santa ya se preparaba "Arroz con calamares" y en navidad un par de veces pasamos de "tamales de cerdo" a media noche, a "Pierna de cerdo" o al "Pavo relleno".

Pero bueno... fue por medio de un tío, quien trabajó con varias personas que viajaban a Brasil frecuentemente, que se nos metió por ahí una variación de la "carne asada" bien tica y pasamos a tratar de hacer "Churrasco brasileño". La idea la tomó mi tío, quien fue invitado a un churrasco y a él y a mi tía les había encantado, razón por la cual comenzaron a preguntar por el tipo de carne, los utensilios que se utilizaban, etc.

Bueno, y qué es el churrasco, en el caso del brasileño, son puntas de lomo, como las ven aquí en las fotos, generalmente pesan entre 1 kilo a kilo y medio, con una buena línea de grasa alrededor.

Hay gente que sala la carne o adoba antes de colocarla, en mi familia no lo hacemos así; y creo que no se debe hacer, nosotros tomamos una botella con agua y le agregamos bastante sal. Esta es la gracia del churrasco, uno baña la carne en agua de sal, y la pone al fuego, pasado un ratico probamos carne, con sabor a carne.

La carne se pone en espetos, que son una especie de espadas, que van a servir para darle vuelta a la carne por ambos lados. Generalmente cuando la gente compra un kit para BBQ, ve las espadas y las deja herrumbrarse porque no sabe para que sirven.

El asador puede ser el que uno generalmente usa, pero lo más recomendado es que tenga la capacidad de sostener los espetos desde dos puntos, sin rejilla. Así la carne va a estar en contacto con el fuego sin tener marcas de parrilla.

Del fuego, no se necesita muy fuerte de llama, para que la carne se cocine lentamente, lo importante aquí es que poco a poco se van a sacar lonjas de carne, la carne no se cocina toda de un solo, y es por eso que el churrasco es tan delicioso, la carne siempre va a estar suave y jugosa, y al que le toque el pedacito con grasa, se va a enamorar del sabor.

Siempre es necesario utilizar un cuchillo bien afilado, de lo contrario vamos a machetear la carne y podríamos incluso hacernos daño.

Esto es un churrasco o la variación que durante años hemos estado preparando en mi familia, cuando nos reunimos bastantes personas, fácil de preparar y da la oportunidad para reunirse y hablar paja, como nos gusta a los ticos... por algo somos el país más feliz del mundo.

Anímese este fin de semana a preparar un churrasco en su casa, le recomiendo una punta de lomo para comenzar y ahí puede incluso poner a la parrilla, otras carnes. Cuando ya le pierda el miedo a la cocinada del churrasco, no lo va a dejar de preparar porque es simplemente delicioso.

Ah! y algo muy importante, ponga una mesa con una buena ensalada para ir abriendo el apetito porque al inicio el churrasco toma su tiempo, pero la espera vale.

Pura laif -JP

miércoles, 25 de agosto de 2010

Vive la Crêpe! Sweet!

Bueno, lo bonito de la base para crepas, es que uno las puede hacer tanto dulces como saladas y prueba de esto, es esta idea de crepa dulce. Los ingredientes los tenía guardados de sobros de otras recetas y funcionaron super bien.

Ingredientes

2 crepas
1/4 taza de nueces
1/4 taza de chispas de chocolate
2 cdas de coco seco

Preparación

Simplemente hay que medio picar las semillas, mezclar todos los ingredientes y rellenar las crepas, que como ven en este caso las enrollé. Se calientan un poco para que el chocolate derrita y se me ocurre que usted las puede acompañar con una buena pelota de helados.

Ahora sí, éntrele a las crepas y verá que no va a dejar de hacerlas!

Pura laif - JP




Vive la Crêpe!

Conocí las crepas hace ya sus añitos, y fue por pura coincidencia; yo trabajaba en el Mall SanPedro que recién abría, en un kiosko de un amigo de mi padre y resultó para suerte mía que en ese momento se abría también un kiosko de crepas. Me arrimé al puesto más por curiosidad que por otra cosa (por supuesto que por comelón también) y me gustaba ver esa ruedota, especie de plancha adonde la muchacha iba agregando la mezcla y con un palito que terminaba en forma de "T" iba abarcando toda la superficie para luego darle vuelta y rellenarla.

Ahí conocí mi crepa favorita, la de jamón y queso!

Ya luego pues a uno le entra la curiosidad, comienza a buscar recetas (porque las benditas crepas, no entiendo por qué son caras!) y como todo en la cocina yo pensaba... "se ve fácil de hacer".

Así poco a poco fui encontrando mi receta, porque generalmente uno encuentra para hacer mínimo 10 crepas, o la receta la dan para que uno haga crepas de las más grandes, ingredientes más, ingredientes menos a mí lo que me gusta es que las pueda hacer fácil y rápido para poder disfrutar de lo que hago.

Esta es mi receta básica, y este fin de semana las hice porque ya era pasada la hora del almuerzo, más tirando a café (si el brunch es breakfast-lunch, estas crepas eran como para el lunffee).

Y bueno, les adjunto la serie de fotos paso a paso para que se den una idea de como se tienen que hacer. Importante, casi siempre la primer crepa no sale, así que no se preocupen ni se estresen. Importante 2, si las dejan mucho al fuego, se tuestan y parecen galletillas. Mucho cuidado.

Ingredientes
(6 crepas de 15cm de diámetro)

200ml leche
1 huevo
1 cda de mantequilla derretida
4-5 cdas de harina
1 cda de azúcar
1/2 cdta de sal

Relleno:
4 tajadas de jamón
1/2 taza de queso (de su elección)
1/2 cdta de orégano
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Todo se coloca en un tazón y se mezcla hasta que quede una mezcla homogénea. Se puede dejar reposando la mezcla por media hora o más y así se le da tiempo a la harina que actúe. Pero yo nunca espero porque la gracia de tomarse un cafécito, es tomárselo a la hora que uno quiere, no 40 minutos después.

Usar una sartén a fuego medio bajo (y si es una antiadherente, es mejor), y agregar un cucharón de mezcla, con cuidado de simplemente forrar el fondo pero que no quede muy grueso.

Lo que sigue es muy visual, porque esperamos a que la superficie se ponga opaca, le damos un minuto y volteamos, y esperamos otro minuto.

Para el relleno, a mi me gusta poner en el procesador todo, y así queda mejor. Ya luego como pueden ver en las fotos, se rellena una mitad y se doblan hasta quedar en forma de triángulo.

Yo recomiendo hacer toda la mezcla y luego rellenarlas, si se desea que estén calientes, se vuelven a poner un momento en el sartén y listo.

Los demás rellenos, como siempre, ustedes los varían con lo que gusten, con salsas, etc.

Es fácil, es rápido y sólo se necesita un poquito de cuidado.

Recuerden, cualquier duda me avisan!

Pura laif - JP

martes, 24 de agosto de 2010

Tortas de atún... o a lo fino... Croquetas!

Hay momentos en los que la falta de un ingrediente puede ser fatal y en otros, nos lleva a un cambio que nos parece hasta más rico.

Y eso ocurrió con estas Tortas de atún. Originalmente tenía la idea por otra receta, las croquetas son más elaboradas (rellenas de aceitunas y toda la payasada), pero obviamente por razones de costos y gustos, uno no puede servir siempre este tipo de cosas, pero la idea estaba, y las servimos un día y a la gente les gustaron.

Pasó que otro día estaba incluída en el menú y bueno, no había harina, yo no me había dado cuenta y luego la muchacha que me ayuda me dice algo parecido a esto: "¿usted se dio cuenta que no había harina para las cosas esas?" -"¿Cómo!? Y entonces, ¿cómo hizo?" -"Aaaah yo usé masa, hasta le sale más barato patroncito".

Bueno, me voy yo a probar las Tortas (a todo esto ya les habíamos cambiado el nombre porque por croquetas, nadie las probaba) y estaban riquísimas. No podía más que felicitar a la muchacha (hasta que da gusto cuando una persona pone de su parte y soluciona las cosas) y por supuesto, ahora tiempo después, postear esta receta (modificando las cantidades).

Ingredientes (4-6 personas)
2 latas pequeñas de atún
1/2 chile dulce picado
1/2 cebolla picada
2 cdas de culantro
1 huevo
1 taza de masa
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Fácil. En un tazón agregamos todos los ingredientes, se amasan hasta que quede una masa homogénea y listo. Luego se forman las tortas, del tamaño que gusten y de la forma que gusten para pasarlas luego a freír. En freidora o olla, cuando el aceite está bien caliente se cocinan por 3-5 minutos, hasta que tomen un color dorado. Si es en sartén, 3 minutos por un lado y 2 por el otro.

Se puede acompañar con salsas, chimichurri. Si se hacen bolitas, se pueden utilizar como bocas en una fiesta...

Incluso ahora con tantas presentaciones de atún, se puede usar una lata regular y otra picante, o con vegetales.

Fácil y rico y completísimo como una opción para el almuerzo, disfruten.

Pura laif - JP

jueves, 19 de agosto de 2010

Cantonés a lo tico

Como casi todo en este pequeño país, tomamos una idea y luego le agregamos nuestro toque muy personal, pasa con el chopsuey que hacen las mamás, que algunas veces es muy parecido a unos spaguettis, y pasa también cuando hacemos un arroz cantonés. Y les digo, no está mal, eso es lo bonito de la cocina, tomar una idea y desarrollarla, al punto que cuando vamos a una fiesta y la señora dice "pa'l almuerzo les hice chopsuey -choksui-" ya uno se hace la imagen mental de aquel platillo hecho con pollo, el caldo como la salsa y achiote para darle color, entre otros. El sabor como siempre es delicioso.

Y bueno, en esto de versiones, hoy les doy mi versión del Cantonés a lo tico, el sabor clave en esto, el aceite de ajonjolí, ese es el olor que cuando usted entra a un "chino" siente y que le abre el apetito. Los demás ingredientes, usted los puede agregar o quitar a su gusto! Que quiere zanahoria y arvejas? Claro! Póngale lo que usted quiere y hasta más!

Ingredientes:

8 tazas de arroz cocido (preferiblemente del día anterior)
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
500gr de mezcla para cantonés (recortes de embutidos)
4 huevos
1 taza de chorizo chino en rodajas delgadas
1 cda de ajo picado
1 cebolla mediana picada en juliana
1 chile dulce en tiritas
2 tazas de mostaza china en trozos
1/2 taza de cebollino picado fino
2-3 cdas de aceite de ajonjolí
1/4 de taza de salsa de soya (recomendado el que es para color)
1/4 de taza de aceite de vegetal
Sal al gusto

Preparación:

Si usted quiere puede usar un wok, pero de todas formas, una sartén grande le va a servir.
Trabaje a fuego de medio a fuerte. Agregue los aceites, el de ajonjolí es la clave para que la receta tenga ese sabor oriental, sin embargo, si usted no es muy aventurero y le parece fuerte el sabor, puede disminuirlo o no utilizarlo del todo.

Lo primero es sofreír los olores, es decir, ajo, cebolla y chile dulce. Agregue los embutidos para medio dorarlos, bata los huevos y agregue a la sartén, cocine bien hasta que cuajen. Luego agregar el pollo y el chorizo chino. Poco a poco vaya agregando el arroz y dele vuelta de forma envolvente para que no se le quiebren los granos. Agregue la salsa de soya y revuelva hasta que el color sea uniforme y por último poner la mostaza y el cebollino. Rectifique sabores y sirva!

Tips: no echar la salsa de soya de un solo en el centro de la olla, porque va a irse todo para el fondo, mejor rociarlo alrededor del arroz.

El cebollino siempre al final para que mantenga su forma y el crujiente, al igual que la mostaza china.

Si el arroz se va a guardar, es mejor no agregar el cebollino para aumentar el tiempo de duración de la receta.

Esto es un poquito del oriente en la mesa, si algo no les salió o tienen alguna duda, me avisan. Y si les quedó de restaurante, me llaman para irlo a probar.

Pura laif - JP

miércoles, 18 de agosto de 2010

Sake + Fish

Como siempre, lo más importante en comida es probar, aunque muchas veces el probar, no necesariamente se vea bonito, pero dejémonos de varas, si algo está empacado y procesado, por algo se puso ahí.

Al menos ese es mi criterio y este fin de semana me enseñaron esto que ven aquí, un paquete de peces (como aluminas) como si fuera un paquetillo de piña deshidratada y un tarrito de sake, para probarlo.

Al parecer las indicaciones de quien lo trajo eran muy claras, se mastican los peces y se toma un trago de sake.

Yo sin mucho preguntar lo hice, sin arrugar la cara ni nada, por el mero interés de saber cuál era el sabor. Abrimos el paquetillo, saqué uno de los peces y lo mastiqué. El sabor puede ser conocido para quienes han probado sushi, parecido al sushi de anguila o unagui. Para los que no, sabe a pescado, un poco dulce, un poco a salsa de soya, incluso viene con semillas de ajonjolí.

Ya luego me tomé el traguito de sake, que era bien liviano, lo vacilón es que el sake venía en un tarrito como de mayonesa con tapa de aluminio, nada de porcentaje de alcohol ni nada, o al menos ninguno de los presentes sabíamos leer el empaque!

Luego de que yo me atreví, todos los demás comenzaron a probar y tomar. Esta debe ser la versión oriental del gusano en la botella de tequila.

Eso es lo bonito, no tener miedo y atreverse a probar nuevos sabores, y vencer esa barrera nos traerá grandes experiencias que contaremos en algún momento.

"se acuerdan de aquella vez que probamos los pescadillos secos con sake? Qué risa mae!"

Pura laif - JP

Cuando valorar mi trabajo es valorar el de todos.

Cuando uno está metido en servicios de comida o cuestiones relacionadas con restaurantes o sodas, surgen muchas dudas e incertidumbre en lo que respecta a los precios. Por un lado, está el momento económico que vive el país, por el otro, el momento económico que vive uno o su empresa y finalmente, lo que interesa es ganar algo en el intento. En negocios, los favores no existen, seamos realistas.

Con un poco de principios de administración podemos entender que el precio va a depender entre otras cosas, del mercado al que queramos a puntar, así como los ingredientes, materiales o servicios que se vayan a ofrecer.

Como me dijo un día un amigo que tiene un negocio totalmente diferente al mío: "Pablito, yo de una vez me tiré alto, somos los pípis dentro de lo que hacemos". Y le va super bien, me parece una forma muy honesta de valorar su trabajo, que durante años ha estudiado para llegar a ser lo que es hoy.

Así también otro amigo que trabaja en una agencia de publicidad, pasa quejándose porque lo que él cobra con razón, otro lo hace por mucho menos.

Se dan casos muy curiosos, y conversando con gente de la misma área, es un sentir muy común, "la gente pide y pide y al final no quiere pagar", qué quiero decir con esto, que generalmente la gente pide Colas de langosta, con espuma de tuna en un plato de porcelana, al módico precio de 2,500 colones (entre 4-5 dólares en el 2010) y cuando el precio no es ese, porque ni para el costo de la langosta da, comienzan los comentarios y las malas caras y el típico comentario "es que hay una señora que me lo hace por 2,000 y me lo trae a la casa servido y todo".

Es en este momento que debemos tomar varias decisiones:

1. Nunca tratar de acaparar todos los mercados: entendiendo por mercados, a las personas a las que va dirigido el servicio o producto, y seamos más directos, las clases sociales, si estamos tirando a estrato bajo, medio o alto (y usted hará ahi sus reclasificaciones). Por qué no podemos, o no se debería hacer, porque ya uno tiene cierto manejo de los precios de acuerdo a la cantidad de personas con las que trabaja, los proveedores que maneja, etc. Aunque para una persona que trabaja en una soda posiblemente le sea más fácil en algún momento subir y atender un evento de lujo (ya luego vendrá la oferta del menú de lujo) pero alguien que está atendiendo grupos "élite" difícilmente logrará buenos precios para una boda con arroz con pollo, que no digo, no lo pueda hacer, simplemente va a ser un poco más difícil.

Y yo como cliente, también debería ser más honesto conmigo y entender que de acuerdo a mi ingreso y presupuesto, a lo más que puedo llegar es al servicio medio y no un 5 estrellas de lujo. Es un juego de dos vías entre el consumidor y el oferente.

2. No bajarse los pantalones: y para mí esta es la clave de este blog y ustedes lo pueden llevar a la práctica en cualquier profesión. Esto es valorar mi trabajo, no puede ser que por ganar un servicio (que no significa tener GANANCIAS) vayamos a bajar los precios, tanto que al final de cuentas no nos quede nada, "coyol partido, coyol comido". Lamentablemente en lo que son servicios de alimentación no hay un ente regulador como en el caso de los profesionales en odontología, que definen un precio mínimo y de ahí en adelante cada quien cobra o hace la diferenciación para ofrecer/cobrar más, pero nunca menos que perjudique al resto. Este parámetro en lo que se refiere a comida, lo da el mercado.

Yo tengo un parámetro fácil para ir midiendo el precio mínimo de lo que yo podría cobrar (dependiendo del menú y los servicios adicionales), ¿cuánto me cuesta un combo? - 3,500 en promedio - Entonces, no debería ofrecerse nada a un precio menor que este, porque 3,500 es el precio de un combo de una franquicia que abre entre 12 a 18 horas, con una planilla muy grande, que maneja inventarios gigantescos, cuya ganancia viene dada por el volumen.

Que está ocurriendo actualmente, que existen muchas, muchas personas, que ni siquiera se han puesto a sacar los costos de sus servicios, entonces se da la siguiente situación:
"le doy el servicio en 2,000 colones (3-4 dólares)" e internamente saca estas terribles cuentas... "el arroz cuesta 200, el puré como 250, la carne son 500, las verduras 200, la coca 300, el postre yo creo que se lo dejo como en 250, y de los platos 300 pa' tratarlos bien". Claro, pero, adónde está el costo de la luz o el gas, el valor del tiempo que se va a invertir en la preparación, se va a tirar la cocinada solo o con ayudante, cuánto le va a pagar al ayudante, el transpote y la gasolina? Servilletas, alquiler de baños de maría (si no los tiene; y si los tiene, le sacó el costo de cuántos servicios necesita para pagarlos?), la lista de cosas que ha dejado por fuera crece y crece.

Llega el día del evento y la señora se ganó el evento, pero tuvo que poner plata ("bueno pero talvez me vuelvan a contratar y ahí sí les cobro bien"), además no pudo comprar pechugas porque obviamente no le iba a alcanzar, o las partió en mil para que le saliera mejor, entonces comenzó a dar porciones muy, muy, muy pequeñas, llevó las cosas en ollas porque no tiene baños de maría ("pero llega caliente"), se la jugó ella y la amiga, que no le va a pagar nada hasta que saque las cuentas. En fin la cadena sigue, y finalmente, el cliente se siente estafado, aunque no sintió lo mismo cuando él sacó las cuentas y vió que hasta más barato le salía que ir a comprar cantonés del chino, algo raro había!

A mí me ocurrió algo muy curioso una vez, y fue que me preguntaron el por qué estaba cobrando 200 colones por un huevo frito, si los huevos costaban 100. Claro, yo también me morí de risa, el huevo cuesta posiblemente 100 colones, pero, adonde está el aceite o mantequilla, la sal, la persona que se lo preparó (servicio). El costo de un empleado incluye cargas sociales y pólizas que todo suma al lado de costos, y si alquilamos local, el costo aumenta y hay que trasladarlo. Lo que yo luego me pregunté en ese momento fue "y cuándo va a un bar y le cobran 1000 colones más 23% de impuestos por una cerveza?".

Debemos trabajar y estar seguros de que lo que vamos a ofrecer es un conjunto de ingredientes, servicios y costos, que cuestan más que la sola compra de un ingrediente o material, debemos tener la humildad de aceptar cuando cobremos más y ser flexibles y tener la capacidad de negociar un mejor precio, pero defender nuestro precio cuando es justa la razón. Nos debemos a un cliente, pero también debemos respetarnos en el área que trabajemos.

Finalmente si valoramos nuestro trabajo, hacemos también valorar, el trabajo de las demás personas dentro de nuestra área, seamos administradores, cocineros o instructores...

Mucho trabajo para todos ustedes.

Pura laif - JP

domingo, 15 de agosto de 2010

mamma Mia... las fotos, los tips!


En mi familia somos 5, pero compré cuatro cortes de atún fresco y para que fueran más uniformes, les corté un pedazo a todos y de esos (con la ayuda de palillos, formé un quinto). Quería resaltar el sabor del atún fresco y lo único que tiene es un poco de sal gruesa, hojuelas de chile y por supuesto, el sabor del coco, con coco rallado.

Los hashbrowns de plátano maduro son tiritas delgadas de plátano que fueron pasadas a un tazón con harina y canela para luego tomar una porción con las manos (sin mucho arreglo) y se fríen. Unos 5 minutos por cada lado.

De la ensalada, solamente se cortó en rodajas muy delgadas el zucchini, lo pasé a un tazón y le agregué agua hirviendo, así no se sobrecocinan y quedan bien verdes las rodajas.

Cuando los filetes de atún se terminan de cocinar, 5 minutos por un lado y 3 por el otro, aproximadamente (la idea es que los atúnes queden rosaditos), se pica groseramente la mostaza china, se le agregan unas 2 cucharadas de chutney de mango verde (marca Deli, son buenísimas).

Mientras tanto se cocina un puño (así, un puño) y medio de arroz para sushi, con taza y media de agua o agua hasta que el arroz se reviente tanto que casi parece arroz con leche. Se hacen unas bolitas o cilindros y se fríen rápidamente sólo para que agarren color. La salsa de este postre se hace con una taza de té de manzanilla, un chorrito de salsa de soya, azúcar moreno y maicena o harina para espesar.


Las mimosas de fresa (así les puse yo) se hacen con una caja de fresas, miel al gusto y media taza de hielo, en copas tipo flauta, se agrega más o menos a la mitad de la copa y va agregándose a pocos el vino espumante.

Luego solo colocamos todo bien bonito en el plato y a disfrutar!

Pura laif - JP